Производственная инструкция старшего повара

Старший повар ¹

                                                         УТВЕРЖДЕНА
приказом
от 00.00.0000 N 00
___________________________________________________________________________
(наименование организации)

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ИНСТРУКЦИЯ

старшего повара

     1. Общие положения
1.1. Старший повар является рабочим __________________________________
(ресторана, бара)
и подчиняется непосредственно заведующему производством (шеф-повару).

1.2. Старший повар должен знать:

- действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;

- особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь;

- характеристику диет, блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;

- виды, свойства и кулинарное назначение пищевого сырья, полуфабрикатов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

- изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;

- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой, др.);

- ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

- требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов;

- правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд;

- правила раздачи (комплектации), сроки и условия хранения блюд;

- правила составления меню (праздничного, банкетного, по обслуживанию отдельных контингентов питающихся), заявок на продукты, ведения учета и составления отчетности;

- способы устранения пороков в готовой продукции;

- устройство, назначение, правила регулировки и эксплуатации оборудования, инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, правила безопасного пользования ими и ухода за ними;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- правила и нормы по охране труда, санитарии и гигиены;

- правила пользования средствами индивидуальной защиты;

- требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;

- требования по рациональной организации труда на рабочем месте;

- _____________________________________________________.

1.3. __________________________________________________.

2. Обязанности

2.1. Старший повар перед началом работы:

- приводит в надлежащее состояние санитарную одежду, прическу;

- получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);

- составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;

- получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;

- готовит необходимый инвентарь, приспособления;

- _____________________________________________________.

2.2. В течение рабочего дня старший повар:

а) осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки:

- поросенка заливного или фаршированного;

- паштета из печени;

- кнелей рыбных в желе;

- рыбы заливной, фаршированной;

- мяса, субпродуктов, фрикаделек;

- мясного сыра (хлеба);

- бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками;

- ухи из различных пород рыб, окрошки, сложных супов;

- блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах;

- мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи;

- яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками;

- желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, со взбитыми сливками на сахаре;

- воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого;

- парфе, горячих напитков;

- __________________________________________________;

б) производит порционирование, оформление и подготовку к подаче заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь;

в) _________________________________________________.

2.3. Старший повар обязан:

- находиться на рабочем месте в чистой санитарной одежде и обуви установленного образца;

- проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет;

- своевременно проходить медицинский осмотр (освидетельствование);

- прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму;

     - при  повышении  температуры,  появлении признаков желудочно-кишечных
и иных инфекционных  заболеваний,  нагноений,  порезов, ожогов, а также обо
всех   случаях   заболеваний   кишечными   инфекциями   в   семье  сообщать
______________________;
(шеф-повару, др.)
- ________________________________________________________.

2.4. Старший повар в конце рабочего дня:

- производит уборку рабочего места;

- сдает неиспользованные сырье, полуфабрикаты и нереализованную готовую продукцию в кладовую;

- составляет отчетную документацию;

- сдает инвентарь и приспособления в места хранения;

- __________________________________________________.

3. Ответственность

     3.1. Старший  повар  привлекается   к   дисциплинарной ответственности
в соответствии   со   статьей   192   Трудового кодекса РФ за:
- некачественное и  несвоевременное  исполнение работ  и обязанностей,
перечисленных в настоящей инструкции;
- правонарушения,      ставшие      основанием     для       наложения
на _______________ штрафов и иных административных взысканий;
(ресторан, бар)
- _________________________________________.
3.2. Старший повар несет материальную ответственность за необеспечение
сохранности  вверенных  ему товарно-материальных ценностей, а также за  все
случаи недобросовестного поведения, наносящего вред ______________________.
(ресторану, бару)
3.3. Руководство _________________________ вправе  привлечь   старшего
(ресторана, бара)
повара   к   совместной  ответственности  в   случае совершения по его вине
административных   правонарушений,   повлекших применение штрафных санкций.
3.4. Старший  повар за   совершение  правонарушений  в процессе  своей
деятельности в зависимости от их характера и последствий несет  гражданско-
правовую,   административную   и   уголовную   ответственность  в  порядке,
установленном законодательством.
3.5. __________________________________________________.
4. Заключительные положения
4.1. Настоящая инструкция разработана во исполнение приказа
от 00.00.0000 N 00 на основании ___________________________________________
(тарифно-квалификационной
_____________________________________________________________________.
характеристики, иного нормативного или методического документа)
4.2. Ознакомление  работника  с  настоящей инструкцией  осуществляется
при   приеме  (переводе)  на  работу  по  профессии, на которую разработана
инструкция.
4.3. Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
___________________________________________________________________________
(росписью в листе ознакомления, являющемся
___________________________________________________________________________
неотъемлемой частью инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями);
________________________________________________________________.
росписью в экземпляре инструкции, хранящемся у работодателя)

Источник - "Персонал ресторанов, закусочных, баров, кафе. Должностные и производственные инструкции"