Производственная инструкция младшего повара (помощника повара)

Младший повар (помощник повара) ¹

                                                         УТВЕРЖДЕНА
приказом
от 00.00.0000 N 00
___________________________________________________________________________
(наименование организации)

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ИНСТРУКЦИЯ

младшего повара

     1. Общие положения
1.1. Младший повар является рабочим __________________________________
(ресторана, бара)
и подчиняется непосредственно заведующему производством (шеф-повару).

1.2. Младший повар должен знать:

- действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;

- виды, свойства и кулинарное назначение пищевого сырья, полуфабрикатов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

- правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке (картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов, др.);

- требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов;

- правила нарезки хлеба, сроки и условия хранения очищенных овощей, приготовленных полуфабрикатов;

- правила порционирования и оформления блюд;

- правила раздачи (комплектации), сроки и условия хранения блюд;

- основные правила составления меню;

- способы устранения пороков в готовой продукции;

- устройство, назначение, правила регулировки и эксплуатации оборудования, машин (хлеборезательных, овощечистильных, др.), инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, правила безопасного пользования ими и ухода за ними;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- правила и нормы по охране труда, санитарии и гигиены;

- правила пользования средствами индивидуальной защиты;

- требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;

- требования по рациональной организации труда на рабочем месте;

- __________________________________________________.

1.3. __________________________________________________.

2. Обязанности

2.1. Младший повар перед началом работы:

- приводит в надлежащее состояние санитарную одежду, прическу;

- получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);

- составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;

- получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;

- готовит необходимый инвентарь, приспособления;

- __________________________________________________.

2.2. В течение рабочего дня младший повар:

а) выполняет вспомогательные работы при изготовлении блюд:

- мойку и промывку овощей и фруктов;

- очистку и доочистку картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до и после их мойки;

- переборку зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля с целью определения дефектных экземпляров и примесей и их удаления;

- потрошение рыбы, птицы, дичи;

- размораживание рыбы, мяса, птицы;

- разделку рыбы (сельди, кильки, др.);

- обработку субпродуктов;

б) самостоятельно (по указанию непосредственного руководителя) приготавливает блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки, - производит:

- варку картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц;

- жарку картофеля и других овощей, изделий из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, др.;

- запекание овощных и крупяных изделий;

- процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий;

- приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов;

в) производит порционирование (комплектацию) и подготовку к подаче блюд;

г) ________________________________________________.

2.3. Младший повар обязан:

- находиться на рабочем месте в чистой санитарной одежде и обуви установленного образца;

- проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет;

- своевременно проходить медицинский осмотр (освидетельствование);

- прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму;

     - при  повышении  температуры, появлении признаков  желудочно-кишечных
и иных инфекционных заболеваний,  нагноений,   порезов, ожогов, а также обо
всех  случаях заболеваний  кишечными инфекциями в семье сообщать __________
___________________________________;
(шеф-повару, др.)
- __________________________________________________.

2.4. Младший повар в конце рабочего дня:

- производит уборку рабочего места;

- сдает неиспользованные сырье, полуфабрикаты и нереализованную готовую продукцию в кладовую;

- составляет отчетную документацию;

- сдает инвентарь и приспособления в места хранения;

- __________________________________________________.

     3. Ответственность
3.1. Младший   повар  привлекается к дисциплинарной  ответственности в
соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за:
- некачественное и несвоевременное  исполнение  работ  и обязанностей,
перечисленных в настоящей инструкции;
-  правонарушения,  ставшие  основанием  для  наложения  на __________
__________________ штрафов и иных административных взысканий;
(ресторан, бар)
- __________________________________________________.
3.2. Младший повар несет материальную ответственность за необеспечение
сохранности  вверенных  ему  товарно-материальных ценностей, а также за все
случаи недобросовестного поведения, наносящего вред ______________________.
(ресторану, бару)
3.3. Руководство ___________________________вправе  привлечь  младшего
(ресторана, бара)
повара  к  совместной    ответственности  в  случае совершения  по его вине
административных  правонарушений, повлекших применение штрафных санкций.
3.4.  Младший  повар  за  совершение  правонарушений  в процессе своей
деятельности  в зависимости от их характера и последствий несет гражданско-
правовую,   административную   и   уголовную   ответственность  в  порядке,
установленном законодательством.
3.5. __________________________________________________.
4. Заключительные положения
4.1.   Настоящая   инструкция   разработана   во   исполнение  приказа
от 00.00.0000 N 00 на основании ___________________________________________
(тарифно-квалификационной
_______________________________________________________________.
характеристики, иного нормативного или методического документа)
4.2. Ознакомление  работника  с настоящей   инструкцией осуществляется
при   приеме   (переводе)   на  работу по профессии, на которую разработана
инструкция.
4.3. Факт   ознакомления   работника   с   настоящей       инструкцией
подтверждается ____________________________________________________________
(росписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой
___________________________________________________________________________
частью инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями); росписью
_____________________________________________________________________.
в экземпляре инструкции, хранящемся у работодателя)

Источник - "Персонал ресторанов, закусочных, баров, кафе. Должностные и производственные инструкции"