Производственная инструкция повара

Повар ¹

                                                         УТВЕРЖДЕНА
приказом
от 00.00.0000 N 00
___________________________________________________________________________
(наименование организации)

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ИНСТРУКЦИЯ

повара

     1. Общие положения
1.1. Повар является рабочим __________________________________________
(ресторана, кафе, закусочной, др.)
и подчиняется непосредственно заведующему производством (шеф-повару).

1.2. Повар должен знать:

- действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;

- виды, свойства и кулинарное назначение пищевого сырья, полуфабрикатов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

- правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;

- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой, др.);

- ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

- требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов;

- правила порционирования и оформления блюд;

- правила раздачи (комплектации), сроки и условия хранения блюд;

- правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления отчетности;

- способы устранения пороков в готовой продукции;

- устройство, назначение, правила регулировки и эксплуатации оборудования, инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, правила безопасного пользования ими и ухода за ними;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- правила и нормы по охране труда, санитарии и гигиены;

- правила пользования средствами индивидуальной защиты;

- требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;

- требования по рациональной организации труда на рабочем месте;

- ____________________________________________.

1.3. _________________________________________.

2. Обязанности

2.1. Повар перед началом работы:

- приводит в надлежащее состояние санитарную одежду, прическу;

- получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);

- составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;

- получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;

- готовит необходимый инвентарь, приспособления;

- ____________________________________________.

2.2. В течение рабочего дня повар:

а) осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности:

- салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой, винегретов, рыбы под маринадом, студня, сельди натуральной и с гарниром;

- бульонов и супов;

- вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде;

- соусов, различных видов пассеровок;

- горячих и холодных напитков;

- сладких блюд, мучных изделий (вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.);

- ______________________________________________;

б) осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки:

- рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.;

- супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи;

- диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах;

- рассольников;

- блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др.;

- паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, различных соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста (волованов, крутонов, тарталеток, др.);

- ______________________________________________;

в) производит порционирование (комплектацию) и подготовку к подаче блюд;

г) _____________________________________________.

2.3. Повар обязан:

- находиться на рабочем месте в чистой санитарной одежде и обуви установленного образца;

- проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет;

- своевременно проходить медицинский осмотр (освидетельствование);

- прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму;

     - при  повышении  температуры, появлении  признаков желудочно-кишечных
и   иных   инфекционных заболеваний,  нагноений,   порезов, ожогов, а также
обо   всех  случаях заболеваний  кишечными  инфекциями  в  семье   сообщать
___________________________________;
(шеф-повару, др.)
- __________________________________________________.

2.4. Повар в конце рабочего дня:

- производит уборку рабочего места;

- сдает неиспользованные сырье, полуфабрикаты и нереализованную готовую продукцию в кладовую;

- составляет отчетную документацию;

- сдает инвентарь и приспособления в места хранения;

- _________________________________________________________.

3. Ответственность

    3.1. Повар привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии
со статьей 192 Трудового кодекса РФ за:
- некачественное  и  несвоевременное исполнение  работ и обязанностей,
перечисленных в настоящей инструкции;
-  правонарушения,    ставшие    основанием     для     наложения    на
___________________________________________ штрафов и иных административных
(ресторан, кафе, закусочную, пр.)
взысканий;
- ________________________________________________________.
3.2. Повар   несет   материальную   ответственность   за необеспечение
сохранности  вверенных  ему  товарно-материальных ценностей, а также за все
случаи недобросовестного поведения, наносящего вред _______________________
(ресторану, кафе,
_______________________________.
закусочной, др.)
3.3. Руководство _____________________________________ вправе привлечь
(ресторана, кафе, закусочной, др.)
повара  к  совместной   ответственности   в   случае совершения по его вине
административных правонарушений, повлекших применение штрафных санкций.
3.4. Повар за совершение  правонарушений в процессе своей деятельности
в  зависимости  от   их  характера и последствий несет гражданско-правовую,
административную  и   уголовную   ответственность  в порядке, установленном
законодательством.
3.5. _____________________________________________________.
4. Заключительные положения
4.1.   Настоящая   инструкция   разработана   во  исполнение   приказа
от 00.00.0000 N 00 на основании ___________________________________________
(тарифно-квалификационной
____________________________________________________________________.
характеристики, иного нормативного или методического документа)
4.2. Ознакомление  работника  с  настоящей  инструкцией осуществляется
при   приеме  (переводе)  на  работу  по  профессии, на которую разработана
инструкция.
4.3. Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
___________________________________________________________________________
(росписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью
___________________________________________________________________________
инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями);
____________________________________________________________________.
росписью в экземпляре инструкции, хранящемся у работодателя)

Источник - "Персонал ресторанов, закусочных, баров, кафе. Должностные и производственные инструкции"