Производственная инструкция изготовителя мясных полуфабрикатов

Изготовитель мясных полуфабрикатов

                                                         УТВЕРЖДЕНА
приказом
от 00.00.0000 N 00
___________________________________________________________________________
(наименование организации)

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ИНСТРУКЦИЯ

изготовителя мясных полуфабрикатов

     1. Общие положения
1.1. Изготовитель мясных полуфабрикатов является рабочим _____________
(тип
_____________________________________________ и подчиняется непосредственно
предприятия общественного питания)
_______________________________________________________________.
(наименование должности руководителя)

1.2. Изготовитель мясных полуфабрикатов должен знать:

- методы органолептической оценки качества сырья;

- технологию изготовления сложных полуфабрикатов из птицы и мяса;

- расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частей туши;

- анатомическое строение туш, линий сочленения суставов, костной системы;

- схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;

- кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, отдельных сортов мяса;

- технологический процесс изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;

- приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов;

- правила и виды панировки различных полуфабрикатов;

- приемы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудо-реберной частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы осетровых пород;

- ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы осетровых пород, технологический процесс их изготовления;

- нормы выхода полуфабрикатов в процентах по отношению к весу туши, полутуши;

- соотношение компонентов и правил приготовления льезона;

- рецепты и технологию приготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката);

- требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;

- правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов;

- устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;

- виды брака и способы его предупреждения и устранения;

- правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и пожарной безопасности;

- правила пользования средствами индивидуальной защиты;

- требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;

- требования по рациональной организации труда на рабочем месте;

- _____________________________________________________.

1.3. __________________________________________________.

2. Обязанности

2.1. Изготовитель мясных полуфабрикатов перед началом работы:

- приводит в надлежащее состояние санитарную одежду, прическу;

- получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);

- составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;

- получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;

- готовит необходимый инвентарь, приспособления (производит заточку, правку ножей);

- __________________________________________________.

2.2. В течение рабочего дня изготовитель мясных полуфабрикатов:

а) подготавливает сырье для приготовления полуфабрикатов (просеивает муку, панировочные сухари, приготавливает льезон, зачищает загрязненные места, удаляет клейма с мяса, птицы, обмывает и обсушивает мясо);

б) производит:

- кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемами их разделки;

- отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек;

- отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек;

- срезку шпига со свиных туш;

- распиловку кости пилой;

- зачистку субпродуктов, удаление пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков и т.д.;

- жиловку частей говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш (отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и т.д.);

- разборку мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край;

- резку мяса и субпродуктов на куски установленных размеров и укладку в тару;

- нарезку порционных полуфабрикатов из крупнокускового мяса и птицы для жаренья в натуральном (антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и др.) и в панированном (ромштексы, шницели и др.) виде;

- панирование подготовленных полуфабрикатов и укладку их в лотки, на противни;

в) осуществляет:

- приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников;

- нарезку, нарубку мелкокусковых полуфабрикатов из мяса (бефстроганов, азу, гуляш, рагу, шашлык, плов и др.);

- приготовление песочного и слоеного теста (полуфабриката);

д) производит взвешивание, укладку и упаковку полуфабрикатов;

е)_______________________________________________.

2.3. Изготовитель мясных полуфабрикатов обязан:

- находиться на рабочем месте в чистой санитарной одежде и обуви установленного образца;

- содержать механизмы, приспособления и инвентарь в надлежащем состоянии;

- проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет;

- своевременно проходить медицинский осмотр (освидетельствование);

- прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму;

     - при повышении температуры,  появлении  признаков  желудочно-кишечных
и  иных  инфекционных заболеваний,  нагноений,   порезов, ожогов, а   также
обо   всех  случаях заболеваний  кишечными  инфекциями  в   семье  сообщать
_________________________________________;
(наименование должности руководителя)
- __________________________________________________.

2.4. Изготовитель мясных полуфабрикатов в конце рабочего дня:

- производит уборку рабочего места;

- сдает неиспользованные сырье, полуфабрикаты и нереализованную готовую продукцию в кладовую;

- составляет отчетную документацию;

- сдает инвентарь и приспособления в места хранения;

- __________________________________________________.

3. Ответственность

     3.1. Изготовитель мясных полуфабрикатов  привлекается к дисциплинарной
ответственности  в  соответствии  со статьей 192 Трудового кодекса  РФ  за:
- некачественное и несвоевременное  исполнение  работ  и обязанностей,
перечисленных в настоящей инструкции;
- правонарушения, ставшие основанием для наложения на ________________
(тип предприятия
_________________________ штрафов и иных административных взысканий;
общественного питания)
- __________________________________________________.
3.2. Изготовитель   мясных   полуфабрикатов    несет      материальную
ответственность   за   необеспечение  сохранности   вверенных  ему товарно-
материальных ценностей, а также за все случаи недобросовестного  поведения,
наносящего вред ____________________________________________.
(тип предприятия общественного питания)
3.3. Руководство ______________________________________________ вправе
(тип предприятия общественного питания)
привлечь  изготовителя  мясных  полуфабрикатов к совместной ответственности
в случае совершения по его вине административных правонарушений,  повлекших
применение штрафных санкций.
3.4. Изготовитель мясных полуфабрикатов  за  совершение правонарушений
в процессе своей деятельности в зависимости от их характера  и  последствий
несет   гражданско-правовую,  административную  и уголовную ответственность
в порядке, установленном законодательством.
3.5. __________________________________________________.
4. Заключительные положения
4.1.   Настоящая   инструкция   разработана   во   исполнение  приказа
от 00.00.0000 N 00 на основании ___________________________________________
(тарифно-квалификационной характеристики,
_______________________________________________________________.
иного нормативного или методического документа)
4.2. Ознакомление  работника с  настоящей   инструкцией осуществляется
при  приеме  (переводе)  на  работу  по  профессии,  на которую разработана
инструкция.
4.3. Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
___________________________________________________________________________
(росписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью инструкции
___________________________________________________________________________
(в журнале ознакомления с инструкциями); росписью в экземпляре инструкции,
_____________________________.
хранящемся у работодателя)

Источник - "Персонал ресторанов, закусочных, баров, кафе. Должностные и производственные инструкции"