Производственная инструкция кондитера

Кондитер ¹

                                                        УТВЕРЖДЕНА
приказом
от 00.00.0000 N 00
__________________________________________________________________________
(наименование организации)

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ИНСТРУКЦИЯ

кондитера

     1. Общие положения
1.1. Кондитер является рабочим _______________________________________
(ресторана, бара)
и подчиняется непосредственно __________________________________________.
(наименование должности руководителя)

1.2. Кондитер должен знать:

- действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;

- рецептуры и технологические режимы приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных, штучных кондитерских изделий с нанесением рисунка (трафаретного, сложного);

- виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий;

- способы отделки изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;

- способы монтажа рисунка;

- требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов для кондитерских изделий;

- виды брака и способы его предупреждения и устранения;

- принципы работы, правила эксплуатации и обслуживания технологического оборудования;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности;

- правила пользования средствами индивидуальной защиты;

- правила личной гигиены;

- требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;

- требования по рациональной организации труда на рабочем месте;

- _____________________________________________________.

1.3. __________________________________________________.

2. Обязанности

2.1. Кондитер перед началом работы:

- приводит в надлежащее состояние санитарную одежду, прическу;

- получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);

- составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;

- получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;

- готовит необходимый инвентарь, приспособления;

- __________________________________________________.

2.2. В течение рабочего дня кондитер:

а) ведет процесс приготовления:

- тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья (мучного теста, творожной массы или мороженого);

- кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента со сложным многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов;

б) приготавливает различные виды теста (замешивает, вымешивает, сбивает тесто, проминает, раскатывает до определенной толщины, подсыпает мукой), крема, начинки;

в) осуществляет:

- разделку (включая фигурную) полуфабрикатов;

- штампование, формование и отсадку изделий на листы;

- отделку изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;

- изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, бизе;

- подбор крема по цветам;

- нанесение узора на кондитерское изделие, монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей, проверку совмещения красочных элементов и деталей рисунков, веса готовых тортов и пирожных;

- __________________________________________________;

г) передает на закаливание изделия из мороженого;

д) _________________________________________________;

2.3. Кондитер обязан:

- находиться на рабочем месте в чистой санитарной одежде и обуви установленного образца;

- содержать механизмы, приспособления и инвентарь в надлежащем состоянии;

- проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет;

- своевременно проходить медицинский осмотр (освидетельствование);

- прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму;

     - при повышении температуры,  появлении  признаков  желудочно-кишечных
и иных инфекционных заболеваний,  нагноений,   порезов,  ожогов,  а   также
обо   всех  случаях заболеваний  кишечными   инфекциями  в   семье сообщать
_______________________________________________;
(наименование должности руководителя)
- __________________________________________________.

2.4. Кондитер в конце рабочего дня:

- производит уборку рабочего места;

- сдает неиспользованные сырье, полуфабрикаты и нереализованную готовую продукцию в кладовую;

- составляет отчетную документацию;

- сдает инвентарь и приспособления в места хранения;

- __________________________________________________.

3. Ответственность

3.1. Кондитер привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за:

- некачественное и несвоевременное исполнение работ и обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции;

     - правонарушения, ставшие основанием для наложения на ________________
(ресторан,
_________________ штрафов и  иных   административных взысканий;
бар)
- __________________________________________________.
3.2. Кондитер  несет материальную   ответственность   за необеспечение
сохранности  вверенных  ему товарно-материальных ценностей, а также за  все
случаи недобросовестного поведения, наносящего вред ______________________.
(ресторану, бару)
3.3. Руководство ________________________ вправе привлечь    кондитера
(ресторана, бара)
к   совместной   ответственности  в   случае   совершения   по   его   вине
административных правонарушений,   повлекших   применение штрафных санкций.
3.4. Кондитер   за   совершение   правонарушений   в   процессе  своей
деятельности в зависимости от их характера и  последствий несет гражданско-
правовую,   административную  и   уголовную   ответственность   в  порядке,
установленном законодательством.
3.5. __________________________________________________.
4. Заключительные положения
4.1.   Настоящая   инструкция   разработана   во   исполнение  приказа
от 00.00.0000 N 00 на основании ___________________________________________
(тарифно-квалификационной
______________________________________________________________________.
характеристики, иного нормативного или методического документа)
4.2. Ознакомление  работника  с настоящей   инструкцией осуществляется
при   приеме   (переводе)  на  работу  по профессии, на которую разработана
инструкция.
4.3. Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
___________________________________________________________________________
(росписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью инструкции
___________________________________________________________________________
(в журнале ознакомления с инструкциями); росписью в экземпляре инструкции,
_____________________________.
хранящемся у работодателя)

Источник - "Персонал ресторанов, закусочных, баров, кафе. Должностные и производственные инструкции"