Технологическая карта фирменного блюда предприятия общественного питания (образец заполнения)
Наименование предприятия: ЧП Миннуллина С.В. Технологическая карта N ___ от 30.06.2005 Наименование фирменного блюда: Филе теленка в листьях шпината ------------------------------------------------------------ ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Ед. ¦ Вес ¦ % отходов ¦ Масса ¦ % отходов ¦ Вес ¦ Вес ¦Технология приготовления¦ ¦ продукта ¦измерения¦брутто¦ холод. ¦полуфабрикатов¦ тепловой ¦готового¦нетто на¦ и оформления блюда ¦ ¦ ¦ ¦ ¦переработки¦ ¦переработки¦продукта¦1 порцию¦ ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+------------------------+ ¦Портвейн ¦ л ¦ 0,1 ¦ 0% ¦ 0,1 ¦ 0% ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦Подмариновать филе с ¦ ¦"Порто" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦луком и чесноком 15 мин.¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+Нарезать 2 медальона, ¦ ¦Лук ¦ кг ¦ 0,03 ¦ 0% ¦ 0,03 ¦ 0% ¦ 0,03 ¦ 0,03 ¦обжарить до желаемой ¦ ¦очищенный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦степени прожарки (не ¦ ¦сырой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более 15 мин.), добавляя¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+маринад. ¦ ¦Масло ¦ кг ¦ 0,04 ¦ 0% ¦ 0,04 ¦ 0% ¦ 0,04 ¦ 0,04 ¦Соус: лук порезать и ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦слегка обжарить на ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+сл. масле, портвейн с ¦ ¦соус ¦ кг ¦ 0,08 ¦ 0% ¦ 0,08 ¦ 0% ¦ 0,08 ¦ 0,08 ¦добавлением лука и ¦ ¦"Деми-глас" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦демигласса выпарить до ¦ ¦Кнорр ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦консистенции жидкого ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+сиропа, процедить. ¦ ¦соус-крем ¦ кг ¦ 0,005¦ 0% ¦ 0,005 ¦ 0% ¦ 0,005 ¦ 0,005 ¦Добавить трюфельный ¦ ¦Трюфельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соус-крем, "затянуть" ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+кусочком сл. масла ¦ ¦Шпинат ¦ кг ¦ 0,027¦ 0% ¦ 0,027 ¦ 25,9% ¦ 0,02 ¦ 0,027 ¦(10 гр.). На обжаренный ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+шпинат (в масле сл. ¦ ¦Говяжья ¦ кг ¦ 0,28 ¦ 15% ¦ 0,238 ¦ 31,4% ¦ 0,15 ¦ 0,238 ¦(10 гр.)) выложить мясо,¦ ¦вырезка ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полить соусом ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+ ¦ ¦Чеснок ¦ кг ¦ 0,006¦ 0% ¦ 0,006 ¦ 16,7% ¦ 0,005 ¦ 0,006 ¦ ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+ ¦ ¦Масло ¦ л ¦ 0,01 ¦ 0% ¦ 0,01 ¦ 0% ¦ 0,01 ¦ 0,01 ¦ ¦ ¦оливковое ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+------------------------- ¦ Выход¦ ¦50/20/50¦ -------------- ----------
Примечание. Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 (п. 6.9.15.6).
подпись Заведующий производством -------------------- / подпись Технологическую карту составил -------------------- / Миннуллина Утверждаю: Руководитель -------------------- / Миннуллина С.
Источник - "Делопроизводство", 2011, № 1
Похожие документы
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
- Технологическая карта технического обслуживания средств радиотехнического обеспечения полетов воздушных судов и связи и вспомогательного оборудования
- Технологическая карта (образец)
- Технологическая карта производства готовых блюд и кулинарных изделий (образец)
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) (приложение к заявке на оказание услуг по организации готового питания на 2013 год для ЛПУ г. Москвы)
