Инструкция повара

Повар

------------------------------
(наименование организации)
УТВЕРЖДАЮ

ИНСТРУКЦИЯ
------------------------------
(наименование должности)
00.00.0000                N 000
---------  -------------------
(подпись)  (инициалы, фамилия)
Повара                         00.00.0000

1.1.    Повар    является   рабочим   и   подчиняется   непосредственно
_____________________________________.
(наименование должности руководителя)
1.2.  Поваром  принимается  лицо,  имеющее  ___________________________
(начальное/среднее)
профессиональное образование, _____________________________________________
(без предъявления требований к стажу работы/
_____________________________________, ___________________________________.
стаж работы не менее 1, 2 и т.д. лет)     (иные требования работодателя)

1.3. Повар 2-го разряда должен знать:

- нормативные правовые документы, акты технического регулирования на услуги общественного питания, на продукцию общественного питания;

- рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;

- правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;

- основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- правила нарезки хлеба;

- устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;

- принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;

- сроки и условия хранения очищенных овощей;

- правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей;

- профессиональную терминологию;

- нормы и стандарты профессиональной этики;

- правила пожарной безопасности;

- санитарные нормы и правила, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;

- правила пользования средствами индивидуальной защиты;

- основы трудового законодательства;

- Правила внутреннего трудового распорядка;

    - ____________________________________________________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)

1.4. Повар 3-го разряда должен знать:

- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пункте 1.2 настоящей инструкции;

- рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд;

- виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;

- назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

    - ____________________________________________________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)

1.5. Повар 4-го разряда должен знать:

- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.2 и 1.3 настоящей инструкции;

- рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности;

- кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

- принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;

- устройство и правила эксплуатации технологического оборудования;

    - ____________________________________________________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)

1.6. Повар 5-го разряда должен знать:

- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.2 - 1.4 настоящей инструкции;

- рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;

- основы рационального питания;

- виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;

- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.);

- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

- правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;

    - ____________________________________________________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)

1.7. Повар 6-го разряда должен знать:

- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.2 - 1.6 настоящей инструкции;

- рецептуры, основы технологии приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий;

- особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь;

- характеристику диет;

- блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;

- изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;

- особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд;

- правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и др.;

- способы устранения пороков в готовой продукции;

    - ____________________________________________________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)

1.8. ___________________________________________________________________.

2. Обязанности

2.1. Перед началом рабочего дня (смены) повар:

1) знакомится с порядком выполнения работ, уточняет у непосредственного руководителя особенности организации рабочего дня (обычный день, специальное обслуживание, банкет, др.);

2) надевает санитарную одежду, обувь, приводит в надлежащее состояние прическу;

3) получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);

4) составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;

5) получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;

6) готовит необходимый инвентарь, приспособления, проверяет их исправность;

    7) ___________________________________________________________________.
(иные обязанности)

2.2. В процессе работы повар:

1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен;

2) использует спецодежду, спецобувь, иные средства индивидуальной защиты;

3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам выполнения работы;

4) соблюдает правила использования приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;

5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;

6) соблюдает требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;

    7) ___________________________________________________________________.
(иные обязанности)

2.3. В течение рабочего дня (смены) повар:

2.3.1. 2-го разряда:

1) выполняет вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий;

2) осуществляет очистку, доочистку картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений;

3) производит переборку зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля;

4) удаляет дефектные экземпляры и посторонние примеси;

5) осуществляет мойку овощей, промывку их после очистки, доочистки;

6) нарезает хлеб, картофель, овощи, зелень;

7) осуществляет размораживание рыбы, мяса, птицы;

8) выполняет потрошение рыбы, птицы, дичи;

9) разделывает сельдь, кильку;

10) обрабатывает субпродукты;

    11) __________________________________________________________________.
(иные обязанности)

2.3.2. 3-го разряда:

1) готовит блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;

2) отваривает картофель и другие овощи, каши, бобовые, макаронные изделия, яйца;

3) производит жарку картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков;

4) запекает овощные и крупяные изделия;

5) выполняет процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий;

6) готовит бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов;

7) производит порционирование (комплектацию), раздачу блюд массового спроса;

    8)   по   распоряжению _____________________________________  выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в пункте 2.3.1 настоящей инструкции;
9) ___________________________________________________________________.
(иные обязанности)

2.3.3. 4-го разряда:

1) готовит блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности:

- салаты из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой;

- винегреты;

- рыбу под маринадом;

- студень;

- сельдь натуральную и с гарниром;

2) производит варку бульонов, супов;

3) приготавливает вторые блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусы, различных видов пассеровок; горячие и холодные напитки; сладкие блюда, мучные изделия: вареники, пельмени, расстегаи, кулебяку, пирожки, лапшу домашнюю, ватрушки и др.;

    4)   по   распоряжению _____________________________________  выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в пунктах 2.3.1 - 2.3.2 настоящей инструкции;
5) ___________________________________________________________________.
(иные обязанности)

2.3.4. 5-го разряда:

1) осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки:

- рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.;

- супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи;

- диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах;

- рассольников;

- блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др.;

2) приготавливает паровые омлеты натуральные и фаршированные, яичные каши, соусы и заправки, изделия из песочного, слоеного теста: волованы, крутоны, тарталетки;

3) составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты, товарные отчеты;

    4)   по   распоряжению _____________________________________  выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в пунктах 2.3.1 - 2.3.3 настоящей инструкции;
5) ___________________________________________________________________.
(иные обязанности)

2.3.5. 6-го разряда:

1) осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки:

- поросенка заливного или фаршированного;

- паштета из печени;

- кнелей рыбных в желе;

- рыбы заливной, фаршированной;

- мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе;

- мясного сыра;

- бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками;

- ухи из различных пород рыб;

- ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью;

- блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах;

- мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи;

- яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками;

- желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре;

- воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе, горячих напитков и др.;

2) производит порционирование, оформление и раздачу заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж;

    3)   по   распоряжению _____________________________________  выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в пунктах 2.3.1 - 2.3.4 настоящей инструкции;
4) ___________________________________________________________________.
(иные обязанности)
2.4. В конце рабочего дня (смены) повар:
1)  производит  уборку  рабочего  места,  подготавливает рабочее место,
инструменты, инвентарь к следующему рабочему дню;
2) ________________  на хранение неиспользованные сырье, полуфабрикаты,
(помещает/сдает)
нереализованную готовую продукцию;
3) снимает санитарную одежду, обувь, помещает их на хранение;
4) сдает установленную отчетность;
5) ___________________________________________________________________.
(иные обязанности)
2.5.  Повар обязан сообщить ___________________________________________
(наименование должности руководителя)
о  повышении  в  течение  рабочего  дня  температуры,  появлении  признаков
желудочно-кишечных  и  иных  инфекционных  заболеваний, нагноений, порезов,
ожогов, а также обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями.
2.6. _________________________________________________________________.
(иные обязанности)

3. Права

При выполнении своих обязанностей повар обладает трудовыми правами, предусмотренными заключенным с работником трудовым договором, Правилами внутреннего трудового распорядка, локальными нормативными актами, Трудовым кодексом РФ и иными актами трудового законодательства.

4. Ответственность

4.1. Повар привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции.

4.2. Повар несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.

4.3. Повар за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.

4.4. ___________________________________________________________________.

5. Заключительные положения

    5.1.      Настоящая      инструкция      разработана      на     основе
Тарифно-квалификационных характеристик профессии "Повар. 2-й - 6-й разряды"
(раздел "Торговля и общественное питание" Единого тарифно-квалификационного
справочника,  выпуск  N 51, утвержденного Постановлением Минтруда России от
05.03.2004  N 30) с учетом ГОСТ Р 50935-2007 "Услуги общественного питания.
Требования к персоналу", _________________________________________________.
(реквизиты иных актов и документов)
5.2.  Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется при
приеме на работу (до подписания трудового договора).
Факт  ознакомления  работника  с  настоящей  инструкцией подтверждается
___________________________________________________________________________
(росписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью
___________________________________________________________________________
настоящей инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями); в экземпляре
__________________________________________________________________________.
инструкции, хранящемся у работодателя; иной способ)

5.3. ___________________________________________________________________.